Lanjutan dari belajar bersama dan sama-sama belajar sangrai dari sumber PUSLITKOKA INDONESIA Jember.
Beberapa konsumen menggemari minum seduhan kopi sangrai hasil penyangraian suhu tinggi. Pada kisaran suhu ini, laju reaksi pembentukan warna menjadi sangat cepat. Laju reaksi akan meningkat 2 kali lipat lebih cepat pada setiap kenaikan suhu reaksi. Beberapa reaksi pembentukan warna dan citarasa tidak hanya berlangsung secara berurutan, tetapi juga berjalan secara simultan. Reaksi Maillard, degradasi Strecker dan polimerisasi melanoidin berlangsung dalam waktu yang hampir bersamaan. Warna biji kopi sangrai berubah menjadi warna coklat-gelap dominan (French). Varian senyawa pembentuk rasa, aroma dan citarasa juga semakin banyak. Senyawa trigonelin, yang semula stabil, juga ikut terurai menghasilkan lebih banyak piridin dan asam nikotinat.
Senyawa selulosa mulai ikut terdekomposisi. Selulosa merupakan pembentuk dinding sel pada jaringan biji kopi. Senyawa ini terdiri atas dua bentuk. Jenis pertama mempunyai bentuk kristalin dengan susunan rantai molekul yang teratur, kuat dan stabil. Jenis yang kedua berbentuk amorforus yang terdiri atas susunan molekul yang tidak beraturan dan sensitif terhadap suhu tinggi. Selulosa bentuk amorforus mudah mengalami reaksi karbonisasi membentuk arang. Biji kopi hasil penyangraian pada tingkatan ini mempunyai warna hitam gelap berminyak (gaya Italia). Sebagian senyawa prekusor mengalami peruraian secara berlebihan dan menguap keluar dari dalam biji kopinya. Intensitas citarasa dan aroma kopi sangrai juga agak menurun. Susut bobot biji kopi hasil sangrai bisa mencapai 23% dari berat awal biji kopi.
Tamat. Semoga bermanfaat.
Sampai jumpa lagi.
Tuhan memberkati.