Melanjutkan belajar bersama dan sama-sama belajar perihal menyangrai kopi, sumber dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Jember :
Beberapa senyawa asam volatil dan gas CO2 yang semula terakumulasi dalam dinding sel kemudian terlepas dan meninggalkan permukaan biji. Bobot biji kopi sangrai semakin menyusut.
Seduhan bubuk kopi hasil penyangraian fase awal (light roast) mempunyai sensasi rasa asam akibat dominasi senyawa pembentuk rasa asam seperti asam asetat dan asam format dalam larutan yang belum sempat menguap. Seiring dengan peningkatan suhu sangrai, sensasi asam ini kemudian cemderung akan menurun karema sebagian senyawa-senyawa asam tersebut menguap.
Bersamaan dengan meenurunnya sensasi rasa asam, senyawa gula (mono dan disakarida) mengambil peran dominan dengan memberikan sensasi rasa manis pada seduhan. Beberapa monosakarida bersintesa dengan asam amino bebas menghasilkan senyawa baru pembentuk citarasa melalui mekanisme reaksi Maillard.
Secara bersamaan, bagian lain dari senywa-senyawa monosakarida yang telah terhidrasi dan berkondensasi satu sama lain membentuk karamel. Karamel merupakan senyawa pembentuk rasa manis dan warna coklat. Sensasi rasa manis makin menonjol dengan makin berkurangnya senyawa asam khlorogenat yang merupakan penyumbang sensasi rasa pahit pada biji kopi.
Sebagian asam khlorogenat terdekomposisi menjadi asam organik lain berstruktur kimia sederhana. Sebagian lainnya akan berpolimerisasi dengan protein dan senyawa pofenol membentuk melanoidin. Seduhan bubuk kopi hasil penyangraian tingkat sangrai mediun-gelap mempunyai citarasa kombinasi rasa asam-manis dengan sensasi body (kental) yang mulai terbentuk dan warna makin gelap.
Body merupakan persepsi lidah dalam merasakan beban aliran cairan dengan sensasi kental dan berat. Sebagai analogi, sensasi body lebih terasa pada saat minum susu dari pada minum air. Sensasi body ini dipengaruhi oleh kandungan lemak, protein dan hidrokarbon komplek dalam seduhan kopi.
Bersambung, maaf …