Month: March 2017

https://majalah.ottencoffee.co.id/perbedaan-antara-light-medium-dan-dark-roast-pada-kopi/

Mari kita lanjutkan belajar bersama dan sama-sama berlajar tentang Tingkatan Sangrai Kopi yang diambil dari sumber Pusat Pelatihan Kopi Indonesia (PPKI) AEKI.:
LIGHT ROAST (Cinnamon, Half City, Light, New England) 
Kopi berwarna coklat muda dan kering, dengan minyak tidak terlihat pada permukaan kopi. Flavor seperti dipanggang atau seperti roti, mirip dengan gandum panggang. Tergantung pada kopi, beberapa rasa asam mungkin hadir dan body kopi akan minimal.
MEDIUM ROAST(American, Breakfast, Brown, City, Medium)
Biji kopi berwarna agak coklat ringan,  Amerikan Roast adalah kopi sangrai paling umum digunakan untuk cupping dan mencicipi kopi profesional, medium atau city (lebih umum di Western AS) sedikit lebih gelap dari pada Amerika (lebih umum di bagian Timur dan Amerika Selatan), dan merupakan pilihan yang sangat baik untuk mencicipi perbedaan antar varietas.
DARK / HIGH ROAST ( After Dinner, Continental, European, French, New Orleans, and Espresso)
Pada tingkat ini kopi berwarna sangat gelap coklat (tapi bukan hitam). Kopi French Roast itu mengkilap dengan lapisan minyak pada permukaan. Beberapa aroma terbakar akan hadir dan keasaman lebih rendah. Ini adalah Profil sangrai yang populer untuk membuat espresso.
VERY DARK ROAST (Dark French, Italian, Spanish)
Spanish adalah profil sangrai tergelap dari semua. Biji kopi hampir hitam dalam warna dan rasa cenderung datar dengan nada arang, hampir semua gula dalam biji kopi telah karamel dan terpanggang secara menyeluruh.
Banyaknya permintaan, maka belajar bersama dan sama-sama belajarnya akan terus bersambung….(khusus tantang sangrai kopi)….semoga tidak bosan dan berkenan….

Lanjutan dari belajar bersama dan sama-sama belajar sangrai dari sumber PUSLITKOKA INDONESIA Jember.
Beberapa konsumen menggemari minum seduhan kopi sangrai hasil penyangraian suhu tinggi. Pada kisaran suhu ini, laju reaksi pembentukan warna menjadi sangat cepat. Laju reaksi akan meningkat 2 kali lipat lebih cepat pada setiap kenaikan suhu reaksi. Beberapa reaksi pembentukan warna dan citarasa tidak hanya berlangsung secara berurutan, tetapi juga berjalan secara simultan. Reaksi Maillard, degradasi Strecker dan polimerisasi melanoidin berlangsung dalam waktu yang hampir bersamaan. Warna biji kopi sangrai berubah menjadi warna coklat-gelap dominan (French). Varian senyawa pembentuk rasa, aroma dan citarasa juga semakin banyak. Senyawa trigonelin, yang semula stabil, juga ikut terurai menghasilkan lebih banyak piridin dan asam nikotinat.

Senyawa selulosa mulai ikut terdekomposisi. Selulosa merupakan pembentuk dinding sel pada jaringan biji kopi. Senyawa ini terdiri atas dua bentuk. Jenis pertama mempunyai bentuk kristalin dengan susunan rantai molekul yang teratur, kuat dan stabil. Jenis yang kedua berbentuk amorforus yang terdiri atas susunan molekul yang tidak beraturan dan sensitif terhadap suhu tinggi. Selulosa bentuk amorforus mudah mengalami reaksi karbonisasi membentuk arang. Biji kopi hasil penyangraian pada tingkatan ini mempunyai warna hitam gelap berminyak (gaya Italia). Sebagian senyawa prekusor mengalami peruraian secara berlebihan dan menguap keluar dari dalam biji kopinya. Intensitas citarasa dan aroma kopi sangrai juga agak menurun. Susut bobot biji kopi hasil sangrai bisa mencapai 23% dari berat awal biji kopi.
Tamat. Semoga bermanfaat.

Sampai jumpa lagi.

Tuhan memberkati.

Melanjutkan belajar bersama dan sama-sama belajar perihal menyangrai kopi, sumber dari Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Jember :
Beberapa senyawa asam volatil dan gas CO2 yang semula terakumulasi dalam dinding sel kemudian terlepas dan meninggalkan permukaan biji. Bobot biji kopi sangrai semakin menyusut.

Seduhan bubuk kopi hasil penyangraian fase awal (light roast) mempunyai sensasi rasa asam akibat dominasi senyawa pembentuk rasa asam seperti asam asetat dan asam format dalam larutan yang belum sempat menguap. Seiring dengan peningkatan suhu sangrai, sensasi asam ini kemudian cemderung akan menurun karema sebagian senyawa-senyawa asam tersebut menguap.

Bersamaan dengan meenurunnya sensasi rasa asam, senyawa gula (mono dan disakarida) mengambil peran dominan dengan memberikan sensasi rasa manis pada seduhan. Beberapa monosakarida bersintesa dengan asam amino bebas menghasilkan senyawa baru pembentuk citarasa melalui mekanisme reaksi Maillard.

Secara bersamaan, bagian lain dari senywa-senyawa monosakarida yang telah terhidrasi dan berkondensasi satu sama lain membentuk karamel. Karamel merupakan senyawa pembentuk rasa manis dan warna coklat. Sensasi rasa manis makin menonjol dengan makin berkurangnya senyawa asam khlorogenat yang merupakan penyumbang sensasi rasa pahit pada biji kopi.

Sebagian asam khlorogenat terdekomposisi menjadi asam organik lain berstruktur kimia sederhana. Sebagian lainnya akan berpolimerisasi dengan protein dan senyawa pofenol membentuk melanoidin. Seduhan bubuk kopi hasil penyangraian tingkat sangrai mediun-gelap mempunyai citarasa kombinasi rasa asam-manis dengan sensasi body (kental) yang mulai terbentuk dan warna makin gelap.

Body merupakan persepsi lidah dalam merasakan beban aliran cairan dengan sensasi kental dan berat. Sebagai analogi, sensasi body lebih terasa pada saat minum susu dari pada minum air. Sensasi body ini dipengaruhi oleh kandungan lemak, protein dan hidrokarbon komplek dalam seduhan kopi. 

Bersambung, maaf …

Mari kita lanjutkan belajar bersama dan sama-sama berlajar tentang Tingkatan Sangrai Kopi yang diambil dari sumber Pusat Pelatihan Kopi Indonesia (PPKI) AEKI.:
LIGHT ROAST (Cinnamon, Half City, Light, New England) 
Kopi berwarna coklat muda dan kering, dengan minyak tidak terlihat pada permukaan kopi. Flavor seperti dipanggang atau seperti roti, mirip dengan gandum panggang. Tergantung pada kopi, beberapa rasa asam mungkin hadir dan body kopi akan minimal.
MEDIUM ROAST(American, Breakfast, Brown, City, Medium)
Biji kopi berwarna agak coklat ringan,  Amerikan Roast adalah kopi sangrai paling umum digunakan untuk cupping dan mencicipi kopi profesional, medium atau city (lebih umum di Western AS) sedikit lebih gelap dari pada Amerika (lebih umum di bagian Timur dan Amerika Selatan), dan merupakan pilihan yang sangat baik untuk mencicipi perbedaan antar varietas.
DARK / HIGH ROAST ( After Dinner, Continental, European, French, New Orleans, and Espresso)
Pada tingkat ini kopi berwarna sangat gelap coklat (tapi bukan hitam). Kopi French Roast itu mengkilap dengan lapisan minyak pada permukaan. Beberapa aroma terbakar akan hadir dan keasaman lebih rendah. Ini adalah Profil sangrai yang populer untuk membuat espresso.
VERY DARK ROAST (Dark French, Italian, Spanish)
Spanish adalah profil sangrai tergelap dari semua. Biji kopi hampir hitam dalam warna dan rasa cenderung datar dengan nada arang, hampir semua gula dalam biji kopi telah karamel dan terpanggang secara menyeluruh.
Banyaknya permintaan, maka belajar bersama dan sama-sama belajarnya akan terus bersambung….(khusus tantang sangrai kopi)….semoga tidak bosan dan berkenan….

Ayo kita lanjutkan kembali belajar bersama dan sama-sama belajar me-sangrai kopi dari sumber Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Jember sebagai berikut : 
Suhu dan waktu proses penyangraian merupakan faktor penentu kesempurnaan pembentukan warna dan citarasa khas biji kopi sangrai. Kedua faktor tersebut biasanya dipilih sesuai selera konsumen. Sebagai ilustrasi, tingkat sangrai medium-gelap yang ditandai oleh warna biji kopi sangrai coklat sedikit tua menjadi penanda kesukaan masyarakat Vienna. Sehingga kondisi sangrai disebut tingkat sangrai Vienna.

Perubahan susunan kimiawi biji kopi penyangraian terjadi dalam beberapa fase dan diawali oleh senyawa yang paling sensitif terhadap perlakuan panas. Air mempunyai kapasitas panas paling tinggi dan suhu didih paling rendah di antara senyawa lain didalam kopi. Air akan merespon masukan panas pada tahap paling awal. Hampir 70% energi panas di fase awal proses penyangraian digunakan hanya untuk penguapan air ( kadar air awal 12% ). Pada fase ini, suhu biji kopi merambat naik dari suhu lingkungan menuju ke suhu 100°C disertai oleh penguapan air tidak terikat. Sementara air terikat sebanyak 3% masih tetap tertinggal di dalam biji kopi sangrai. Akhir fase ini ditandai warna biji yang semula kehijauan menjadi kuning pucat, pengembangan volume biji dan penyusutan berat biji (+/- 5%).

Setelah fase penguapan selesai, mayoritas masukan panas diserap untuk meningkatkan suhu biji kopi. Senyawa yang sensitif pada fase ini adalah karbohidrat sederhana jenis sukrosa. Sukrosa akan terdekomposisi menghasilkan beberapa senyawa asam yang bersifat volatil antara lain asam formiat, asam asetat dan gas CO². Secara fisis, biji kopi berkembang menjadi lebih besar dan melepaskan kulit ari yang tersisa. Secara internal, tekanan gas CO² juga semakin membesar sehingga dinding sel dalam biji kopi terpecah disertai munculnya retak-retak halus disekitar garis tengah biji (first crack) dan suara letupan-letupan kecil. Bersambung……