Bedhag Kopi Jember

Sekarang ini prosesing buah kopi (coffee cherry) menjadi biji kopi kering (green coffee bean) berkembang sangat pesat dan komplek.

Methoda proses kopi akan secara dinamis terus berkembang sesuai dengan perkembangan teknologi, tingkat konsumsi, selera konsumen dan masalah lingkungan/kesehatan.

Namun secara umum proses kopi saat ini bisa dikelompokkan menjadi 3 metoda dasar, yaitu,
1. Dry process/natural
2. Wet process
3. Semi-wet.

1. Proses natural adalah paling tua/sederhana = buah kopi hasil panen langsung dijemur sampai kering (kadar air 12 %).
# Untuk mencapai kadar air ini butuh waktu lama 3-4 minggu (tergantung cuaca).
# Dengan meningkatkannya permintaan konsumsi, produksi kopi juga bertambah besar secara signifikan. Sehingga metoda dry process tdk mampu lagi mengakomodir permintaan pasar secara tepat waktu.

2. Maka muncullah metode wet process. Semula proses ini bertujuan untuk mempercepat waktu penjemuran dan meningkatkan kapasitas lantai jemur (volume biji kopi berkulit tanduk (kopi HS/parchment lebih kompak).
#Namun tdk diduga, wet proses juga meningkatkan citarasa biji kopinya.
#Wet process = kupas buah (pulping) + fermentasi + pencucian + penjemuran + kupas kering (hulling)
# Fermentasi bertujuan mengurai pulpa (sisa daging buah) di permukaan kulit tanduk oleh mikroba alami. #Proses ini mengurai senyawa gula yg ada di pulpa menjadi berbagai jenis asam. Asam2 ini diserap oleh biji yg kemudian menimbulkan berbagai macam sensasi citarasa asam yg menyenangkan.
# Pencucian = membersihkan sisa pulpa yg sdh mengelupas dari kulit tanduk. Sehingga tampilan kulit tanduk menjadi bersih.
# Waktu penjemuran menjadi lebih cepat karena tidak ada lagi yg menghalangi penguapan air dari dalam biji.
# Namun, methoda ini kemudian menimbulkan masalah lingkungan. Buangan proses ini, berupa kulit buah dan air cucian berpotensi menimbulkan polusi ke lingkungan.
# Hal tsb mendorong munculnya methoda proses yg lebih ramah lingkungan dan hemat air, yaitu Semi-wet.
#Dengan methoda ini konsumsi air proses yg semula 5 liter/kg buah (wet proses) menjadi hanya 0,5 liter/kg buah (semi wet).

3. Spt halnya pada wet proses, semula semi-Wet diawali dengan kupas buah kopi + pembersihan pulpa secara mekanik dengan tambahan sedikit air + penjemuran.
# Proses ini di Brazil disebut Pulped Natural = kulit buah dikupas langsung dijemur.
# Bedanya dengan wet process adalah pembersihan pulpa pada semi-wet dilakukan secara mekanik.
# Hal ini tidak bisa sebersih yg dilakukan oleh mikroba (fermentasi).
# Sisa pulpa masih menempel di permukaan kulit tanduk.
#Karena pulpa bersifat lengket identik dengan madu. Maka proses ini populer disebut honey process.
# Selama penjemuran sisa pulpa akan terfermentasi secara alami di atas lantai jemur dan memberikan sensasi rasa manis dan warna kulit tanduk yg ber-beda2.
# Sisa pulpa menempel di permukaan kulit tanduk mengalami proses pencoklatan (browning) dengan intensitas warna yg berbeda-beda tergantung jumlah kadar sisa pulpa saat akan dijemur.
# Kadar pulpa paling rendah akan lebih cepat kering dan menyebabkan kulit tanduk berwarna kuning (yellow honey). #Hasil proses Semi-wet awalnya identik dengan karakter yellow honey.
# Kadar pulpa medium tdk terlalu cepat kering dan menjadikan warna kulit tanduk agak merah (red honey).
# Kadar pulpa tebal akan lama kering sehingga warna kulit tanduk cenderung agak hitam (black honey).

Metoda proses kopi akan terus berkembang lanjut, berevolusi dan berimprovisasi. Spt proses wet-hulling.