Belajar sangrai

Ayo kita lanjutkan kembali belajar bersama dan sama-sama belajar me-sangrai kopi dari sumber Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Jember sebagai berikut : 
Suhu dan waktu proses penyangraian merupakan faktor penentu kesempurnaan pembentukan warna dan citarasa khas biji kopi sangrai. Kedua faktor tersebut biasanya dipilih sesuai selera konsumen. Sebagai ilustrasi, tingkat sangrai medium-gelap yang ditandai oleh warna biji kopi sangrai coklat sedikit tua menjadi penanda kesukaan masyarakat Vienna. Sehingga kondisi sangrai disebut tingkat sangrai Vienna.

Perubahan susunan kimiawi biji kopi penyangraian terjadi dalam beberapa fase dan diawali oleh senyawa yang paling sensitif terhadap perlakuan panas. Air mempunyai kapasitas panas paling tinggi dan suhu didih paling rendah di antara senyawa lain didalam kopi. Air akan merespon masukan panas pada tahap paling awal. Hampir 70% energi panas di fase awal proses penyangraian digunakan hanya untuk penguapan air ( kadar air awal 12% ). Pada fase ini, suhu biji kopi merambat naik dari suhu lingkungan menuju ke suhu 100°C disertai oleh penguapan air tidak terikat. Sementara air terikat sebanyak 3% masih tetap tertinggal di dalam biji kopi sangrai. Akhir fase ini ditandai warna biji yang semula kehijauan menjadi kuning pucat, pengembangan volume biji dan penyusutan berat biji (+/- 5%).

Setelah fase penguapan selesai, mayoritas masukan panas diserap untuk meningkatkan suhu biji kopi. Senyawa yang sensitif pada fase ini adalah karbohidrat sederhana jenis sukrosa. Sukrosa akan terdekomposisi menghasilkan beberapa senyawa asam yang bersifat volatil antara lain asam formiat, asam asetat dan gas CO². Secara fisis, biji kopi berkembang menjadi lebih besar dan melepaskan kulit ari yang tersisa. Secara internal, tekanan gas CO² juga semakin membesar sehingga dinding sel dalam biji kopi terpecah disertai munculnya retak-retak halus disekitar garis tengah biji (first crack) dan suara letupan-letupan kecil. Bersambung……