Kopi fermentasi adalah salah satu karya inovasi dlm dunia pengolahan pasca panen buah kopi.
Kopi Lereng Argopuro berhasil mengembangkan produksi kopi Luwak tanpa binatang Luwak, yaitu dengan sistem Enzimatis.
Dengan temuan ini, kami berharap sebagai produk alternatif kopi yg kualitasnya setara dg kopi luwak dg harga yg jauh lebih murah dr kopi luwak itu sendiri.
Teknologi produksi kopi luwak secara enzimatis ini tentunya mengadaptasi kondisi fermentasi biji kopi didalam perut atau pencernaan hewan Luwak. Dimana buah kopi setelah dimakan Luwak lalu difermentasi di dalam pencernaan Luwak sebelum dikeluarkan dalam bentuk feses. Kesimpulan yang didapat dari hasil penelitian itu adalah ketika proses pendegradasian atau penghancuran buah dan kulit kopi oleh mikroorganisme menghasilkan enzim yang berperan dalam reaksi enzimatis perubahan komposisi kimia dalam biji kopi. Perubahan komposisi kimia biji kopi inilah yang membuat aroma dan rasa yang unik pada kopi Luwak.
Reaksi enzimatis melibatkan oleh peranan mikroorganisme jenis bakteri-bakteri selulolitik (penghancur sel), proteolitik (penghancur protein) dan xilanolitik yang diperoleh dari hasil isolasi dan seleksi feses luwak. Dari hasil isolasi, dipilih bakteri dari ketiga kelompok tersebut yang memiliki aktivitas enzim tertinggi adalah :
* Stenotropomonas sp (bakteri xilanolitik),
* Proteus penneri (bakteri selulolitik)
* Bacillus aerophilus (bakteri proteolitik)
Rekayasa proses produksi kopi Luwak mencakup perlakuan inokulum secara tunggal (satu jenis bakteri) maupun kombinasi (dua dan tiga jenis bakteri), kondisi fermentasi (waktu dan suhu) serta rasio inokulum. Rekayasa proses produksi kopi luwak secara enzimatis ini diharapkan dapat menghasilkan kopi setara atau lebih baik dari kopi luwak yang diproduksi dengan bantuan hewan Luwak.